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石膏山美食

俗话说,民以食为天。出门在外,必虑食宿。石膏山所在的灵石县饮食以北方风味为传统。主食以白面制作的馒头、面条为首,辅之以油条、糕点等小吃;副食以猪、羊、牛肉为首,辅之以豆腐、瓜果及蔬菜。二十世纪末期,随着社会经济的发展,川菜、粤菜等南菜已和传统饮食平分秋色,就是传统饮食中的主食、副食亦渐成本末倒置之势。

灵石的传统食品可分煮食、蒸食两大类。煮食主要有面条、切鱼、手拉面、刀削面、刀拔面、剔尖、猫耳朵、搓鱼、擦面、揪片、闷面、河捞、和子饭等;蒸食主要有馒头、花卷、黄条、骨垒等。另处还有油炸食品如油条、油糕及烤制食品烙饼、摊只等。

面条:面用凉水和好,以擀面杖将面擀至三毫米薄厚左右,切而成条即为面条,斜切而成鱼状即为切鱼。

手拉面:将和好的面放置一小时以上,让面更柔和、有韧性,然后切成铅笔般粗条,以手拉之成细丝,口感柔中有筋。这种手拉面不同于常见之大把手拉面,它不掺油,吃起来不失面食之天然原味。

刀削面:将和好的面托于手臂,以刀削面入锅。要求每片面须具三棱,厚薄均匀,状如柳叶。功夫老到的厨师削面时会站在灶台一米开外,手中快刀上下翻飞,面条凌空飞舞,准确无误落入锅内。观之会不以为是一种劳动,完全可称得上是门艺术。

刀拔面:将两头带把的刀双手持之,以快速连续的动作切拔出三棱形条状面,熟练者可三层或五层垒叠而切拔之,效率很高。此面有刀削面滑溜顺口之特点,又有面条柔韧之口感。

剔尖:用铁筷子沿盆边往沸水锅内剔面,盆中面为粥状。这种面食操作别致,柔软可口,易于消化。

猫耳朵:用手指将小面块搓成猫耳状即成,若用手掌将小面块搓成小鱼状则成搓鱼。这两种面食形状各异,口感类同,特别爽利耐嚼,煮食炒食均可。

擦面:把和好的面放在扁孔擦子上搓入锅内即成。与擦面近似的还有抿圪蚪,即把和好的面在园孔漏子架上以手状铁片抿压入锅内。这种面食细腻、柔和、易咀嚼、好消化,特别适宜老弱及儿童食用。

揪片:把擀好的面切成五厘米左右宽的条状,用手揪成拇指肚大小的块投入锅内。这种面食做法简单,入口滑润。

闷面:先炒菜,添少许水,菜以豆角或类似硬菜为上选,随即将切好的细面条均匀洒在菜上面,盖锅盖闷而蒸之,边蒸腾边添水以防焦,熟后有一种介于煮食和蒸食之间的特别清香。

河捞:把和好的面放在特制的河捞床中,架在锅灶上,以杠杆原理压面入锅,压净后以刀割断。这种面食筋骨特强,不易粘连,且操作快捷,常为婚丧聚会所选取。

和子饭:即米汤中加入豆类、南瓜、青菜及少许切鱼,共煮而食之。这种饭食易消化,营养丰富,常为百姓人家晚饭所选取。

馒头:本是最普通的北方蒸食,但人们常常小变花样。在其中夹以油葱即成花卷,裹以豆馅、菜馅、肉馅、糖馅则成各种不同口味的包子。更有一种特别做法,将生面捏、剪成各种动物、花卉形状,蒸熟后很是美观,可增人食欲。

黄条:又称发糕,用发好的玉米面摊在笼屉上约五厘米厚,间插红枣,熟后切成各种几何形状,既美观更可口。

骨垒:以豆角、土豆、萝卜、茴子白等菜类洗净切小块,拌面成小颗粒,佐以调料,蒸而食之,风味独特。其中,阳春三月的榆钱骨垒最能体现当地口味特点。